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Jambon Serrano en brioche et homard

écrit par le 30/12/2017 et modifié le 19/12/2017 - Cuisine - 0 commentaire

Découvrez cette recette gourmande, juste délicieuse, qui demande un peu de préparation, mais que vous allez adorer ! Le mélange brioche, homard, compote de fruits est original et très goutteux.

 

© ICEX/Julien Mota

Ingrédients

● 4 tranches de jambon Serrano
● 1 brioche pur beurre
● 2 homards de 600 g
● 100 g de beurre doux
● huile d’olive d’Espagne
● 1 oignon
● 1 blanc de poireau
● 1 carotte
● 1 branche de céleri
● 20 g de concentré de tomate
● 30 g de gingembre
● 1 brindille d’estragon
● 1 pamplemousse
● 2 pommes Granny Smith
● curcuma (on en trouve ici)
● beurre demi-sel
● poivre du moulin

Préparation

1. Préparer les homards. Dans une grosse cocotte remplie d’eau salée portée à ébullition, plonger les homards pour une cuisson courte de 3 minutes, les sortir de l’eau, les rafraîchir à l’eau glacée puis couper les pinces et les remettre à cuire 1 minute supplémentaire. Casser ensuite les pinces de homard à l’aide d’une pince ou d’un petit marteau et enlever le cartilage des pinces. Séparer les corps des queues avec un ciseau, enlever les carcasses des corps, puis découper les corps des homards dans le sens de la longueur. Disposer les corps et les pinces dans un plat avec des petits morceaux de beurre, assaisonner avec du beurre demi-sel et du poivre du moulin, puis filmer et réserver au réfrigérateur.

2. Préparer le jus de homard. Éplucher et tailler en dés le blanc de poireau, la carotte, le céleri et l’oignon. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile d’olive et ajouter les carcasses de homard. Les faire rougir, baisser le feu, ajouter 50 g de beurre et faire suer les légumes à feu doux avec les carcasses de homard. Ajouter le concentré de tomate, remuer pendant 2 à 3 minutes puis ajouter le gingembre taillé en lamelles et l’estragon. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à petits frémissements pendant 50 minutes. Laisser reposer 10 minutes pour que les impuretés descendent. Filtrer au chinois étamine. Réduire de deux tiers. Monter au beurre avec les 100 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

3. Préparer la compote de granny smith-pamplemousse-curcuma. Peler à vif le pamplemousse et récupérer les segments. Éplucher les pommes et les tailler en cubes. Cuire à feu doux les morceaux de pommes, les segments et le jus du pamplemousse pour réaliser une belle compote. En fin de cuisson, ajouter le curcuma.

4. Derniers gestes. Tailler la brioche en 8 barres de 6 cm de long, de 2 cm de large et 1,5 cm d’épaisseur. Les beurrer, passer au four et réserver. Augmenter la température du four à 230 °C pendant 3 à 4 minutes puis passer les homards au four. Disposer les brioches dans les assiettes, poser sur chacune un morceau de homard, puis une tranche de jambon Serrano. Verser la sauce par-dessus. Mettre à côté une cuillerée de compote de pomme-pamplemousse-curcuma.

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