En France comme ailleurs, la consommation du poisson a fortement progressé ces dernières années. L’atout santé y est pour beaucoup, mais il ne faut pas oublier que nos choix alimentaires ont des conséquences sur le long terme.
Voici un petit guide autour du poisson, pour savoir pourquoi en consommer, comment le préparer, mais aussi lequel choisir.

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Vertus nutritives

Du point de vue de la santé, outre d’être une bonne source de protéine animale qui peut permettre de baisser sa consommation de viande, le poisson est reconnu pour sa forte teneur en oméga 3. Ces acides gras poli-insaturés sont essentiels pour l’activité cérébrale, et préviennent des maladies cardio-vasculaire.
Minéraux (Iode, sodium, phosphore, potassium), vitamine (A, B2, B3, B12 et D), oligo-élément ( lithium, sélénium), et enfin calcium (à condition de consommer les arêtes, (petits poisson ou en bouillon), sont autant de nutriments nécessaires au bon fonctionnement du corps humain. L’OMS recommande d’en manger au moins deux fois par semaine.

Comment le consommer.

En filet :
A la poêle, revenu simplement dans un peu de matière grasse.
Pour une version plus diététique : vapeur ou en papillote, en prenant soin de l’agrémenter de citron, d’un léger filet d’huile d’olive, et de quelques tomates si c’est la saison.

Entier :
Demandez à votre poissonnier de vider et d’écailler le poisson, puis faites-le simplement rôtir sur le gril du barbecue, ou revenu au four.

Recette : truite aux amandes
Vous pouvez aussi le paner, ou le faire cuire en papilotte avec une sauce relevée.

Enfin, que ce soit en filet ou entier, vous pouvez cuisiner votre poisson au court-bouillon, c’est à dire pocher 10 minutes dans de l’eau bouillante, dans laquelle vous aurez préalablement fait cuire des dès de carottes, d’échalote, et un bouquet garni.
Dans ce cas, pensez à récupérer et filtrez ce bouillon, qui a gardé une grande partie de la valeur nutritive du poisson.
Cette méthode est également valable pour vos restes de poisson :  la peau, les arêtes et tête. Ne les jetez pas, cela servira pour confectionner un fumet de poisson.
Fumet et bouillon sont d’excellentes bases pour vos soupes ou vos sauces.

Conservation :

Au réfrigérateur : que ce soit en filet ou entier, deux jours maximum.

Congélation : s’il s’agit du fumet ou du bouillon, vous pouvez aisément le congeler dans un récipient, ou dans un bac à glaçon pour une utilisation individuelle.
Concernant le poisson en lui-même, il faut prendre davantage de précaution.
A moins d’avoir de l’extra-frais ( directement acheté au pécheur sur le port), les poissons sont congelés pour le transport avant d’être vendu sur les étals du poissonnier ou du supermarché.
Il ne faut jamais recongeler un produit qui a déjà été congelé, cela augmente les risques d’intoxication.

Choisir son poisson, être consom’acteur.

Cela se joue au quotidien, en choisissant ses produits. On le sait, certains poissons sont en voix de disparition.
Une espèce de poisson sur trois est menacée d’extinction et la moitié parvient tout juste à se renouveler.
Ce qu’on ignore parfois, c’est que nos choix alimentaires ont également des impacts sur l’environnement (destruction de l’éco-système, pollution maritime, mais aussi terrestre, due au transport des poissons venant de contrées lointaines …).

Voici un petit guide à l’usage du consommateur responsable :

– Déjà, pour votre santé, veillez à choisir un poisson frais :
odeur, surface du corps (visqueuse et luisante), fermeté de la chair, clarté des yeux, pupilles (bien ouvertes), aspect des branchies (rouges, humides et brillantes).

– Sélectionner dans la liste des poissons sans risques actuellement.
“ * Les crevettes : aquaculture, de Vietnam et d’Equateur, protégées par un label.
* Les crevettes d’Atlantique nord
* Le hareng, redevenu abondant suite à une quasi disparition dans les années 70 et à la mise en place de quotas.
* Le Bar
* Le flétan du Pacifique nord
* Le homard d’aquaculture, d’Australie, Etats-Unis, Basse-Californie au Mexique
* Les huîtres d’Europe, aquaculture, risque de toxiques à vérifier selon les régions.
* Le merlan
* Le lieu noir de l’Atlantique nord-est
* La raie
* Le maquereau de Cornouailles (label)
* Le maquereau de l’Atlantique nord
* Le merlu du Cap (label)
* Le rouget barbet
* Le Hareng de Norvège : menacé de disparaître au début des années 70, le Hareng a fait l’objet d’une surveillance et voit à nouveau sa population et ses quantités pêchées augmenter, tout en restant sous surveillance.
* La sardine des Etats-Unis
* Le saumon atlantique d’aquaculture d’Ecosse et d’Irlande (label)
* Le saumon du Pacifique d’aquaculture du Pacifique nord (label)
* Le thon d’Europe (hormis le ton rouge) ”

La liste des poissons à éviter est hélas bien plus longue. (menacé ou sur-exploité)
http://www.consoglobe.com/poissons-evitez-especes-voie-disparition-1974-cg

But de la démarche : éviter l’épuisement des stock déjà affaiblis par la pêche intensive.

 

– Sélectionner des poissons de saison.
Voici un calendrier des saisonnalités :
Source : http://www.consoglobe.com/calendrier-des-poissons-cg

But de la démarche : ne pas acheter les poissons en période de reproduction, de ponte et de frai, car cela a des conséquences sur le renouvellement des espèces.

– Privilégiez les labellisés :
Label rouge, écologique AB ou européen, MSC.
Cela garantie de qualité et de pêche durable, mais le prix est souvent élévé.

– Opter pour le localisme : une solution pour consommer du poisson en respectant la nature.
En privilégiant les filières courtes vous favoriserez l’économique locale.
Il s’agit de plus, d’une démarche écologique (pas de transport).
Enfin, ces poissons sont épargnés par la pollution maritime ( PCP, dioxine, mercure, arsenic).

Donc, si vous habitez en bord de mer, c’est parfait.
Sinon, c’est l’occasion de (re)-découvrir les poissons d’eau douce.
Par exemple, si la Loire passe par chez vous, demandez à votre poissonnier des poissons tels que l’alose, la carpe, le brochet, le sandre, le barbillot, le gardon, la lamproie, le mulet, l’ablette …

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Pour aller plus loin ?
« Guide du consommateur responsable », (dans tous les domaines, pas seulement alimentaire).  vu sur goodplanet

Neigeline Bunet