Une recette gourmande, régressive, du chef Alban Guilmet, à dévorer ! La préparation demande un peu de temps (1 heure environ, à préparer en avance) et un peu de savoir faire, mais le résultat est juste délicieux ! A déguster accompagné de madeleines (maison), c’est encore plus gourmand.
© photo Laurent Fau et stylisme Coco Jobard
Ingrédients pour 15 pots de yaourt
Pour la caramel au beurre salé :
● 80 g de sucre
● 30 g d’eau
● 55 g de glucose
● 15 g de beurre demi-sel
● 80 g de crème liquide
Pour le riz au lait caramélisé :
● 75 g de riz rond (riz pour risotto)
● 600 g de lait entier
● 25 g de sucre semoule
● 1 gousse de vanille de Madagascar
● 25 g de jaunes d’œufs
● 15 g de beurre
● 75 g de crème liquide
● 1 pincée de fleur de sel de Guérande
Pour les pommes poêlées :
● 350 g de pommes granny-smith (environ 3 pommes)
● 70 g de beurre
● 35 g de sucre semoule
Pour la Chantilly vanille :
● 1 gousse de vanille de Madagascar
● 250 g de crème liquide à 35 % MG bien froide
● 45 g de sucre glace
Préparation
1. Préparer le caramel au beurre salé. Faire caraméliser dans une petite casserole le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ce que le caramel soit brun roux clair (pas trop foncé, il serait amer). Retirer du feu. Ajouter le beurre pour stopper la cuisson et la crème. Réserver.
2. Préparer le riz au lait caramélisé. Porter de l’eau à ébullition. Verser le riz en pluie et laisser cuire 2 minutes. Égoutter. Porter à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Ajouter le riz et faire cuir à feu doux pendant 20-25 minutes. Incorporer le caramel, les jaunes d’œufs, le beurre et la fleur de sel. Redonner une petite ébullition puis retirer de feu. Laisser refroidir pendant 2 heures au réfrigérateur.
3. Lorsque le riz au lait est refroidi, fouetter la crème liquide en crème fouettée ferme, incorporer délicatement au riz au lait et mélanger. Répartir 50 g de riz au lait caramélisé au 1/3 de la hauteur dans 15 pots de yaourt en verre.
4. Préparer les pommes poêlées. Peler et couper en 2 les pommes. Retirer les pépins et les parties dures (les parchemins) et détailler les pommes en dés d’1 cm de côté. Faire fondre le beurre à feu doux avec le sucre. Ajouter les dés de pommes et laisser cuir 10 minutes, jusqu’à ce que les pommes colorent légèrement. Augmenter le feu en fin de cuisson afin de faire caraméliser les pommes. Laisser refroidir.
5. Préparer la Chantilly vanille. Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. Fouetter la crème liquide en crème Chantilly avec les graines de vanille tout en incorporant peu à peu le sucre glace tamisé.
6. Finitions. Répartir la crème Chantilly sur le riz au lait, puis les pommes.
