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Cuisse de volaille braisée aux champignons de Paris, panais et truffe

Écrit par le 22/12/2018 et modifié le 7/12/2018 - Cuisine, Thème du mois - 0 commentaire

Cuisse de volaille braisée aux champignons de Paris avec une mousseline et chips de panais et une chiffonnade de truffe noire. Délicieux et gourmand !

 

©Cookandshoot2018

Ingrédients pour 6 personnes

● 6 cuisses de volaille fermière
● 1 carotte
● 1 oignon
● 1 bouquet garni
● 20 cl de vin blanc
● 1 litre de bouillon de volaille
● 400g de champignons de Paris
● 2 échalotes
● 50g de beurre + 50g pour la sauce
● 60g de truffes fraîches
● 2 panais
● sel et poivre blanc du moulin

Préparation

La volaille

1. Assaisonner les cuisses de volaille avec sel et poivre puis les faire saisir en donnant de la coloration dans un faitout avec un filet d’huile de cuisson.

2. Ajouter la carotte et l’oignon en brunoise et faire suer.

3. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire puis mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter le bouquet garni.

4. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que les cuisses soient fondantes.

5. Égoutter et retirer délicatement les os afin de pouvoir reconstituer les cuisses (pour le dressage).

6. Faire réduire le jus de cuisson afin de lui donner une consistance sirupeuse et incorporer le beurre en dés froid dans le jus bouillant. Assaisonner de sel et de poivre.

Les champignons de Paris

7. Émincer les champignons et les faire sauter à la poêle avec les échalotes ciselées et une noix de beurre, en les faisant très peu colorer.

8. Terminer la cuisson à couvert afin de garder la texture légèrement gluante.

La mousseline de panais

9. Éplucher et couper 1 panais en cubes. Faire cuire dans un mélange de ¾ de lait, ¼ d’eau et le gros sel.

10. Lorsque le panais est en purée, l’égoutter et le monter au beurre avec le lait de cuisson dans un blinder.

Les chips de panais

11. Éplucher 1 panais et l’émincer à la mandoline à 1 mm d’épaisseur dans la longueur.

12. Faire frire les chips dans un bain d’huile à 160°C.

13. Égoutter et saler.

Dressage

14. Étaler une belle cuillerée de mousseline de panais au fond des assiettes chaudes et déposer une cuillerée de champignons au centre. Déposer la cuisse de volaille puis ajouter les chips et terminer en rappant la truffe en très fines lamelles. Servir la sauce bouillante en saucière.

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