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Dessert de fête : pyramide de macarons maison.

Écrit par le 14/12/2011 et modifié le 19/03/2012 - Cuisine, Thème du mois - 0 commentaire

Après l’entrée et le plat de résistance …
St Jacques juste snackées, sur fondue de poireaux.
Magret de canard, compotée d’oignon rouge au balsamique – Purée relevée au chorizo.

… voici venu le dessert.

Les macarons faits maison… cela demande beaucoup de travail, mais vous pouvez les préparer la veille, voire l’avant veille sans difficulté.

Etape par étape, de facon quasi milimétré, voici comment réaliser vos macarons maisons.

A savoir :

Les macarons maison, ce sont deux écoles, deux méthodes :

*Meringue francaise ( le sucre semoule est versé en pluie directement dans les blancs qu’on bat en neige )

ou

*Meringue italienne. ( se fait en deux temps, en incorporant le sucre sous forme de sirop ( à faire en surveillant la température avec un termo-sonde)

…que pour les proportions, il y a aussi deux visions qui s’affrontent :

*le 125 / 200

*le ” tant pour tant” : autant de poudre d’amande que de sucre glace.

… le temps de pose de la pate, encore une fois, deux choix :

*laisser “crouter” (reposer) minimum 15 minutes les p’ti rond de pate (jusqu’a toute une nuit)

*ne pas laisser reposer et enfourner directement ( la surface serait plus lisse et brillante)

Pour aller au plus simple, pour cette recette, il s’agira de meringue française, proportion 125/200, avec 15 minutes de croutage.

Pour une cinquantaire de pièce, il vous faut :

Les coques :

3 blanc d’oeufs de la veille

200 gr de sucre glace

125 gr de poudre d’amande

(je les achete éffilées, et je les mixe moi-même. c’est deux fois moins cher pour le même résultat)

30 gr de sucre en poudre

12 gouttes de colorant jaune

chocolat en poudre ( pour la déco)

La Ganache :

120 gr de chocolat noir patissier

80 gr de beurre doux

30 gr de crème fraiche (épaisse c’est mieux, moi je n’avais que de l’entiere fluide, mais ca a marché aussi )

Ustensiles :

Une maryse

Un tamis

une poche à douille

une balance électronique

du papier sulfurisé, des récipients, un batteur electrique, moults bols …

 Préparation :

la veille, voire même 2 jours avant :

=> Séparer les blancs des jaunes, mettre dans un récipient et remettre au frigo.

Jour J, le matin :

=> mixer ensemble les amandes et le sucre glace.

trés fin, quitte à repasser au blender plusieurs fois.

Puis, tapiser la poudre, de facon à éliminer les amas (petite boulette qui se forment), et pour obtenir ainsi une poudre encore plus fine. Cela permettra d’avoir une coque bien lisse.

=> faire la ganache :

Mettre le beurre, le chocolat et la crème dans une casserole, faire fondre en mélangeant sans discontinuer.

Quand tout est bien homogene, laisser refroidir à temperature ambiante, puis réserver au frigo.

Jour J, 14h00 :

=> Sortir les blancs d’oeufs

15h30 / 16h00, c’est parti !!

Mettre les blancs dans un récipient haut, ajoutez une pincée de sucre des 30 gr prévu pour la recette.

Battre les oeufs et quand ils commencent à monter, mettre le reste de sucre.

Battre en blanc ferme et sur la fin ajouter le colorant liquide. (ici, 12 gouttes de jaune).

Une fois bien monté, ajouter progressivement le mélange amande/sucre glace,

et avec une maryse, macaronnez : incorporer la poudre au blanc d’oeuf, délicatement, du bord jusqu’au centre.

Le mélange doit rester mousseux.

Mettre la pate dans une poche à douille.

Faite des petits ronds de 3.5 cm sur des feuilles de papier cuisson.

Laisser reposer (“crouter”) minimum 15 minutes.

Sortez la ganache du réfrigérateur pour qu’elle se ramollise un peu.

Avant d’enfourner, saupoudrez de chocolat en poudre pour la décoration.

Glissez la feuille sulfurisé avec les petits tas de pate, sur une plaque à patisserie.

Il est conseillé de superposer 3 plaques l’une sur l’autre.

A défaut, surélever votre plaque à patisserie, de façon à laisser un espace vide entre la plaque et la grille, pour ne pas que la base des macarons brulent.

=> cuisson :

si la couleur de votre macaron est claire ( macaron beige, jaune, rose … ) = 135 °/ 150° , pendant 10 a 13 minutes.

si la couleur est foncée ( marron, noir ) = 150° / 175°.

Au bout de 6/ 7 minutes déjà, une collerette doit se former, et les macarons gonfler.

Dés que ça commence à brunir trés légérement, ouvrez la porte du four.

Les sortir, laisser refroidir, et décoller les coques.

Si elles restent collée, vous pouvez faire couler un peu d’eau sous la feuille, mais attention, il ne faut pas que ca s’humidifie de trop !

Versez la ganache ramollie dans la poche à douille. Mettez-en un peu sur une coque, puis recouvrez d’une autre, de taille égale.

Une fois terminé, mettre dans un plat, recouvrez d’un film alimentaire, et conserver au frigo jusqu’au lendemain.

=> Conservation :

Les macarons sont meilleur le lendemain, et se conserve jusqu’à deux ou trois jours (dans une boite hermétiquement fermée, au frais ).

Si vous avez fait une grande quantité de coque, vous pouvez les congeler.

Les ressortir quelques heures avant, et les garnir de ganache préparée pour l’occasion.

Si vous voulez congeler des macarons déjà garnis, mieux vaut ajouter un peu de miel dans la ganache pour lui garder son moelleux.

Avec la quantité de ganache donnée dans cette recette, vous pouvez faire 35 macarons.

Sur ceux qui restent, vous pouvez garnir avec du Lemon Curd (crème de citron) , de la pâte de speculoos.

De la confiture, ou du la pâte à tartiner à la noisette …

Suggestion de présentation : vous pouvez présenter les macarons en forme de petites pyramides, en appliquant un peu de miel sur les coques pour assembler les macarons. Tel des pièces montées individuelles …

Neigeline Bunet

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