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Épaule d’agneau façon Navarin, bouquetière de légumes

Écrit par le 5/04/2016 et modifié le 5/04/2016 - Cuisine - 0 commentaire

Une jolie recette de Cyril Bonnard, Chef d’un restaurant ****, pour en mettre plein la vue (et le palais) aux convives, gourmande, on aime.

 
Epaule d’agneau pascal façon Navarin, bouquetière de légumes
 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 2 épaules d’agneau du Pays d’Oc
  • sel fin
  • poivre du moulin
  • 100 g de carottes
  • 100 g de tomates
  • 100 g d’oignons
  • 100 g d’échalotes
  • 100 g de fenouil
  • 20 g d’ail en chemise (avec l’enveloppe, que l’on conserve pour la cuisson)
  • 10 g de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni
  • 75 g de beurre
  • 10 cl d’huile de tournesol
  • 50 cl de fond de veau
  • 25 cl de fond blanc de volaille
  • 200 g de carottes
  • 100 g de navets blancs
  • 500 g de petit pois frais
  • 100 g d’énokis (champignons)
  • 100 g de haricots verts
  • 10 g de feuilles de céleri jaune
  • 25 g de beurre doux
  • fleur de sel

 

Préparation :

 
1. Préparer l’agneau. Éplucher, tailler en mirepoix (en dés d’1 cm de côté) tous les légumes (de la 1ère liste d’ingrédients). Retirer la 1ère peau des épaules d’agneau et les manchonner (retirer le gras, les os, et découper les épaules de façon esthétique), assaisonner de sel et de poivre.

2. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et colorer l’agneau des 2 côtés. Retirer les épaules et faire suer la garniture aromatique (la faire revenir à couvert à feu doux afin d’évacuer l’humidité).

3. Ajouter le concentré de tomates et les épaules. Déglacer (faire cuire afin de dissoudre les sucs) avec le fond blanc, mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni, couvrir et faire cuire à 180 degrés pendant 2h30 en les retournant toutes les 30 minutes.

4. Décanter (séparer les éléments) et retirer les os délicatement. Rouler chaque épaule dans du papier film en serrant fortement pour réaliser de beaux cylindres. Refroidir et tailler des palets de 4 cm d’épaisseur. Réserver au frais.

5. Préparer la bouquetière de légumes. Éplucher les carottes et le navet et réaliser avec une petite cuillère à boule parisienne des billes. Les faire cuire à l’anglaise (à l’eau bouillante salée avec du gros sel, puis rafraîchir en fin de cuisson dans de l’eau glacée) et réserver sur un papier absorbant.

6. Écosser les petits pois, les blanchir (les immerger rapidement dans de l’eau bouillante) et mixer les 3/Ž4 avec le beurre, passer au chinois la purée et réserver.

7. Faire cuire les haricots verts à l’anglaise et les tailler en 3. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y glacer (faire colorer) les légumes avec les champignons. Assaisonner et dresser.

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