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Fraises Ciflorette poêlées, émulsion et sablé coco

Écrit par le 30/04/2015 et modifié le 17/04/2015 - Cuisine - 0 commentaire

Fraises et noix de coco, un mélange que vous allez adorer ! Voici une recette de fraises Ciflorette poêlées au basilic et son sorbet, émulsion de coco et son sablé (par Jean-Yves Tholly).

 
Fraises Ciflorette poêlées, émulsion et sablé coco
 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

 

  • 500 g de fraises Ciflorette
  • 10 feuilles de basilic
  • 30 g de cassonade
  • 1 cuillerée de vinaigre Balsamique
  • sorbet à la fraise maison (voir notre recette Fraises Gariguette rôties au thym citron, sorbet de fraise Gariguette)

Pour le sablé coco

  • 3 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre semoule blanc
  • 100 g de farine
  • 50 g de coco râpée
  • 4 g de levure chimique
  • 90 g de beurre pommade

Pour l’émulsion coco

  • 250 ml de lait de coco
  • 250 ml de crème fleurette
  • 50 g de sucre semoule blanc

 

Préparation :

 
1. Les fraises Ciflorette poêlées
Faire un caramel avec la cassonade à sec et attendre la coloration, puis verser les fraises Ciflorette. Décuire avec un peu de vinaigre Balsamique. Rajouter le basilic ciselé et laisser cuire 3 minutes. Conserver au frais.

2. Sablé coco
Monter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Rajouter le beurre pommade et mettre la farine, le coco râpé et la levure chimique. Mélanger le tout et mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille. Dans des petits cercles, remplir sur plaque et cuire 7 minutes à 175°C. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille.

3. Émulsion coco
Dans un siphon, mettre le lait de coco, la crème fleurette et le sucre. Prévoir 2 cartouches de gaz pour la consistance de l’émulsion.

4. Dressage
Dans une assiette creuse, mettre un sablé coco, autour poser les fraises caramélisées au basilic. Placer une boule de sorbet fraise maison sur le sablé. À l’aide du siphon, dresser au centre l’émulsion coco.

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