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Pêche pochée au Thé Vert Sencha Vanille et Fleur de Cerisier et sa crème onctueuse

Écrit par le 4/08/2013 et modifié le 7/08/2013 - Cuisine - 0 commentaire

 

Une belle façon d’utiliser le thé autrement qu’en infusion !

Ingrédients
Pour les pêches : 2 pêches (prévoir une 3ème de secours pour le dénoyautage)
16g de Thé Vert Sencha Vanille & Fleur de Cerisier des Thés de la Pagode

Pour la crème : 6 g de Thé Vert Sencha Vanille & Fleur de Cerisier
4 oeufs
150 g de sucre semoule
160 g de beurre

 

Préparation :

Crème onctueuse au Thé Vert Vanille & Fleur de Cerisier
1. Faites chauffer 18 cl d’eau (180 g) à 75°C. Faites infuser 10g de Thé Vert Sencha Vanille & Fleur de Cerisier, durant 5 minutes.
Filtrez et réservez.
2. Cassez les oeufs. Homogénéisez-les dans un cul de poule. Ajoutez le sucre. Remuez à la Maryse. Incorporez le thé infusé tiède. Mélangez.
3. Faites cuire à feu doux, sans cesser de tourner à la Maryse, comme pour une crème anglaise.
Maintenez la température de la crème au dessous de 80°C.
4. Quand la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour qu’elle prenne de la densité. Aux premiers frémissements, retirez du feu.
5. Filtrez aussitôt au chinois dans un cul de poule froid.
6. Quand la température est tombée à 45°C, ajoutez le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur-plongeur. Réservez 3h au  réfrigérateur.

Pêches pochées au Thé Vert Vanille & Fleur de Cerisier
1. Faites chauffer 1 litre d’eau à 75°C. Faites infuser 16 g de Thé Vert Sencha Vanille & Fleur de Cerisier durant 5 minutes. Filtrez.
2. Lavez les pêches. Pelez-les (il existe des économes spécial peau de pêche, tomate, kiwi etc.)
Posez-les dans une casserole à bord haut.
Attention à ne pas prendre une casserole trop large : les pêches doivent être bien calées les unes contre les autres.
3. Versez le thé dessus, les pêches doivent être recouvertes au moins aux trois-quarts de leur hauteur.
4. Faites cuire à petit frémissement pendant environ 30 minutes. Sortez-les délicatement avec une écumoire ou une grosse cuillère. Laissez égouttez et refroidir à température ambiante.
5. Coupez-les en deux et retirez le noyau à l’aide d’un couteau-scie pour pamplemousse (de forme incurvée), ou à la grosse cuillère spéciale pomme parisienne.
6. Présentez les demi-pêches dans une assiette creuse ou une coupelle.
Versez la crème au Thé Vert Sencha Vanille & Fleur de Cerisier dans l’alvéole laissée libre par le noyau et tout autour de la pêche.
7. Réservez au réfrigérateur environ 3 heures. Dégustez frais, mais pas glacé.

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