Proposer un article

Tarte au citron meringuée comme un soleil

Écrit par le 19/11/2017 et modifié le 19/11/2017 - Cuisine - 0 commentaire

La tarte au citron meringuée est un classique de la pâtisserie française (et l’un de mes desserts préférés, je sais que ça vous intéresse…). Voici une version gourmande, qui demande un peu de temps et de technique, et qui ravira, sans aucun doute, les papilles de tout le monde !

 

© photo Laurent Fau et stylisme Coco Jobard

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le crémeux au citron :
● 120 g de jus de citron
● le zeste d’1 citron bio
● 130 g de sucre semoule
● 130 g d’œufs
● 30 g de jaunes d’œufs
● 12 g de fleur de maïs
● 170 g de beurre mou

Pour la pâte sablée :
● 1 œuf (prélever 5 g de jaune d’œuf cuit)
● 25 g de sucre glace
● 75 g de farine + farine pour le plan de travail
● 15 g de fécule de pomme de terre
● 1 g de selfin
● 80 g de beurre
● le zeste d’1/2 citron bio

Pour le glaçage :
● 20 g d’eau
● 25 g de jus de citron vert
● 35 g de sucre semoule
● 140 g de nappage pour tarte
● le zeste d’1/2 citron vert bio

Pour la meringue :
● 100 g de blancs d’œufs
● le zeste d’1 citron vert bio
● 200 g de sucre semoule

Pour le décor :
● 100 g de chocolat blanc
● 3 gouttes de colorant alimentaire naturel vert

Pour la finition :
● le zeste d’1 citron vert bio

Préparation

1. Préparer le crémeux au citron. Porter à ébullition, sans cesser de fouetter, le jus et le zeste de citron, le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs, la fleur de maïs. Laisser refroidir jusqu’à une température de 40°C. Puis incorporer le beurre en morceaux. Mixer au mixeur plongeant. Verser 550 g de la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable. Laisser au réfrigérateur pendant 3 heures.

2. Préparer la pâte sablée façon Linzer (une tarte autrichienne). Faire cuire l’œuf pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Le rafraîchir, l’écaler. Prélever 5 g du jaune cuit, l’émietter. Tamiser au-dessus d’une jatte le sucre glace, la farine, la fécule de pomme de terre, le sel fin et ajouter le jaune cuit. Incorporer le beurre en morceaux et le zeste de citron. Mélanger à la Maryse, sans trop travailler. Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur.

3. 3 heures plus tard, préchauffer le four à 160°C (th. 6). Étaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Détailler une disque de 22 cm de diamètre. Le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 18 à 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille et retirer le cercle.

4. Préparer le glaçage. Porter à ébullition l’eau avec le jus de citron vert. Hors du feu, délayer le nappage dans le sirop obtenu. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter le zeste de citron. Réserver au réfrigérateur.

5. Préparer la meringue. Préchauffer le four à 80°C (th. 2-3). Mettre les blancs dans une jatte au bain-marie. Les battre en neige en ajoutant peu à peu le sucre jusqu’à une température de 50°C. Les blancs doivent être ferme et brillants. Incorporer le zeste de citron vert. Verser dans une poche munie d’une douille n°6. Façonner des pointes de meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 1h30.

6. Préparer le déco au chocolat blanc Tempérer le chocolat blanc : le faire fondre au bain-marie à 40-45°C. Hors du feu, porter le chocolat blanc à 25°C en remuant. Remettre sur le feu et porter à 30°C. Ajouter les gouttes de colorant vert en fouettant. Étaler finement à la spatule sur une feuille plastique. Laisser figer à température ambiante.

7. Finition. Placer le crémeux de citron sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque. Mixer le glaçage au mixeur plongeant. Napper le crémeux de glaçage. Racler l’excédent avec une spatule. Disposer aussitôt le crémeux sur le fond de tarte cuir et refroidi. Parsemer de zeste de citron vert. Garnir le tour de la tarte de pointes de meringue, puis la surface, selon son inspiration, pour faire un joli décor. Briser la plaque de chocolat blanc vert en morceaux. Alterner les points de meringue avec un morceau de chocolat vert. Placer la tarte au réfrigérateur pendant 2 heures avant de servir.

Laisser un commentaire