Voici une recette de tapas de Julien Duboué, chef landais et parisien, originale et très parfumée avec des olives vertes et du romarin. À servir chaud à l’apéritif.
© Pierre Chivoret / La Photographerie
Repos : 1 nuit
Préparation : 20 min (préparer la pâte la veille)
Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 4 personnes
● 100 g d’olives vertes (variété Manzanilla)
● 1 cuillerée à soupe de romarin
● 1 L de crème liquide
● 160 g de farine de pois chiche
● 1 cuillerée à café de sel
● 3 pincées de poivre moulu
Préparation
1. Préparer la pâte à panisse. La veille, faire bouillir la crème liquide dans une grande casserole. Hacher le romarin. Hors du feu, ajouter la farine de pois chiche, le sel, le poivre et le romarin haché à la crème. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.
2. Couper les olives en 4. Faire cuire la pâte à feu doux pendant 15 minutes sans cesser de remuer. La pâte doit être bien cuite. Ajouter les olives coupées. Verser la pâte dans un moule rectangulaire sur 2 cm d’épaisseur. Filmer à contact et laisser reposer toute la nuit.
3. Le jour même, démouler la pâte à panisse et tailler des losanges de 2 cm de côté. Faire frire les panisses à 180°C pendant 1 min, puis les égoutter sur une feuille de papier absorbant. Servir rapidement.
